Jamoneros en posición. Cuchillos afilados. Manos secas para abrir los sobres de abrefácil, en el peor caso, o si tenemos una emergencia en forma de antojo ibérico. Llega ese momento del año donde ponemos el ojo en los mejores embutidos, y no queremos que os entren dudas con qué beber para disfrutar al máximo de esos momentos.

La regla de oro. No hay reglas.

Boomer. Sentimos la desilusión. Pero en realidad solo lo decimos como descarga por si algo de lo que proponemos no os gusta. La realidad es que sobre el mundo del maridaje hay mucho escrito y a veces podemos ser excesivamente intensos hablando del tema.

Sin embargo más allá de lo que, organolépticamente, potencie de un modo mas intenso uno u otro producto, vuestras costumbres, y gustos interiorizados van a definir vuestras preferencias en cuanto a las mejores armonías. O de otro modo, quizás un amontillado viejo sea un maridaje fantástico para un lomito ibérico de bellota, pero si los vinos Jerez no son tu fuerte, estamos perdiendo el tiempo.

Otra cuestión importante antes de empezar, es que tenemos que entender que no todos los embutidos son iguales, y sobretodo que no todos los jamones son iguales. Las diferencias son obvias en función de la raza y la alimentación, como lo son en los embutidos en el caso de adición de ingredientes. Pero no lo son tanto, en función de que parte del jamón comamos.

Diferencias entre las diferentes partes de la punta de un jamón
Partes del jamón

Raúl Igual, uno de los mejores sumilleres del país y propietario del Restaurante Yain (Teruel), nos contaba hace unos días en el directo en nuestro canal de Instagram @enbotella las diferencias entre las diferentes partes del jamón (echa un ojo al directo en nuestro canal de IGTV entre los minutos 12 y 30), y lo importante que es tenerlas en cuenta para elegir nuestro vino. Dicho esto ahí va nuestro top 5.

Champagne AR Lenoble Brut Intense

Si hay un vino que funciona fantásticamente bien con el embutido sobre todo ibérico, ese es el champagne. El champagne combina varias cosas imprescindibles para un buen maridaje: buena acidez, burbujas que siempre nos dan un extra de limpieza en el paladar, y notas tostadas de la crianza en rima en contacto con las levaduras. Todo ello ayuda a que sobretodo embutidos ibéricos, con buena infiltración y además si provienen de alimentación de bellota, con el extra de sabores de frutos secos de esos aceites, la mezcla sea perfecta en la boca.

Hemos elegido un champagne de pequeño productor con muy poco azúcar en su dosage, 100% Chardonnay y una mezcla de vinos con parte de vinos de reserva pero sin una crianza excesivamente larga. Uno de nuestros favoritos en Champagne con relación claridad precio imbatible en un Grand Cru.

Ossian 2018 VT Castilla y León

Quizás a muchos os suene raro pero si existe un grupo de vinos que funcionan a la perfección con jamones y paletas son los blancos con cierta crianza. Lías, algo de madera, que conserven frescura, no queremos muchísima evolución pero si ese punto de volumen y estructura y esas sensaciones más untuosas. Lo podemos encontrar en muchos estilos una buena Godello de Valdeorras, un rioja blanco con algo de crianza, un macabeo bien trabajado…

Y si hay un blanco de garantías que nos guste para este tipo de maridajes es el emblema de Ossian. Un verdejo procedente de uno de los viñedos de blancos más impresionantes del país, certificado en ecológico y con un trabajo en madera perfecto. Jamones ibéricos bien belloteros, sobretodo el comienzo del jamón, la parte de la maza. Cosa fina.

Viña Cubillo Tinto Crianza 2012

Para los que estáis preocupados por ver pocos tintos en nuestro resumen. No preocuparse. A todos nos gusta un vino tinto con algo de embutido. Pero si hablamos de jamones, buscad sobretodo la babilla del jamón. Es la parte más magra, la que más hay que trabajar en la boca y la que más agradece algo de tanino, sin pasarse. Sin olvidar nunca algo de acidez, vinos demasiado dulces, o pesados, absténganse por favor.

Y os proponemos uno de nuestros «crianzas» (por llamarlo de alguna manera) favoritos. Viña Cubillo de Bodegas Lopez de Heredia es el benjamin de la familia, lo que en esta familia no significa lo mismo que en resto. Un vino ya muy afinado cuando llega a nuestras mesas, con una frescura impensable para su edad, y un equilibrio entre fruta, madera, tanino y acidez, de funambulista.

Decimos jamones, pero aquí echad a pelear morcones, salchichones, etc… y el vino saldrá indemne. Probad con estos otros embutidos más sazonados (pimienta, pimentón, etc…) tintos con un punto extra de fruta acida, como vinos de corte atlántico, gamay del sur de Borgoña (Beaujolais), garnachas sin mucha madera…

Williams & Humbert Amontillado Don Zoilo

Embutidos y jamones o paletas con mucha curación, reservas largas y sabores intensos. Y sobretodo en la contramaza y punta del jamón, tened en cuenta que los jamones se secan colgados de la pezuña, y por tanto la punta, concentra más grasa y generalmente más potencia de sabor.

Os proponemos un maridaje histórico, geográfico e incluso cultural. El Marco de Jerez. Los vinos del marco aunan de un modo muy singular, concentración, notas de crianzas complejas tanto biológica como oxidativa, y un residuo sápido de albariza y de mar que nos da textura y limpieza en boca. Esas notas punzantes y a la vez la complejidad aromática por ejemplo de un amontillado de cierta edad como el caso de Don Zoilo de Williams & Humbert (12 años en Criaderas y Soleras), son fantásticos con los productos más potentes. Jamones y paletas de cerdos ibéricos belloteros, lomitos de larga crianza… unos picos o unas almendras tostadas… y no hay pandemia que te amargue el momento.

AT Roca Rosat Reserva Eco 2018

Y acabamos con más burbujas pero con más color. No habíamos nombrado ningún rosado y son una herramienta perfecta para este tipo de productos. Ese punto de fruta y de estructura de los vinos tintos, y la frescura y la acidez de su alma de blancos.

Algo así nos aporta un vino como el AT Roca Rosat Reserva 2018. Un vino que procede de una zona de suelos especialmente característicos, y que nos dan sensaciones muy frías, muy refrescantes en boca. A la vez y como contrapunto esa nota de fruta roja, hierbas de monte y notas tostadas de su crianza. Probad incluso con sobrasadas, con embutidos muy intensos, y os sorprenderéis.

Se me esta quedando la tarde para empezar a hablar de quesos… pero os dejamos tiempo para que vayáis entrenando con los jamones. Y por cierto si aun no habeis elegido vuestro jamón ¿habéis visto nuestra selección?

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